Los antioxidantes son compuestos bioactivos fundamentales en la inhibición y retardar enfermedades muta génicas y dejenerativas (Bergman, 2001). Las hortalizas son alimentos ricos en estas sustancias, pero usualmente estas son sometidas a tratamientos térmicos que afectan la capacidad antioxidante (Cao, 2004). En el presente proyecto se evaluará la influencia de dos tratamientos térmicos, escaldado y pasteurizado, sobre la actividad antioxidante de tres vegetales: zanahoria, remolacha y espinaca. Las determinaciones de actividad antioxidante se realizaran mediante la cuantificación de polifenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu y de la capacidad antioxidante total por los métodos de ABTS (2,2' Azinobis-3-etil-benzotiazolina-6-ácido sinfónico) y FRAP (Poder antioxidante de reducción férrica). Los datos serán analizados con la determinación de las varianzas, la construcción de diagramas BoxPlot y la realización de la prueba estadística T. Este estudio será de utilidad en el aprovechamiento de las propiedades bioactivas de los vegetales procesados como oportunidad para el desarrollo de nuevos productos y bienestar para la sociedad.