El mercado de los alimentos funcionales en Colombia presentó un crecimiento cercano al 30% en los últimos dos años, y ha generado un cambio en la dinámica de la industria alimentaria colombiana, estimulando la creación de nuevos productos y tecnologías. Esta situación motiva la investigación en este campo, y en especial a la industria láctea, pues diversos compuestos presentes en la leche han demostrado tener propiedades funcionales. Un ejemplo lo constituye el ácido linoleico conjugado (CLA), un ácido graso que se encuentra en la mayoría de los derivados lácteos en cantidades que oscilan entre 6 y 16 mg/g de grasa total, y es considerado como nutriente terapéutico con efectos protectores contra varias enfermedades comunes, tales como la obesidad, la arteriosclerosis, ciertas enfermedades inflamatorias crónicas y el cáncer. Recientes estudios sugieren que la incorporación de bacterias probióticas durante el proceso de elaboración de las bebidas lácteas fermentadas podría causar un incremento en el contenido de CLA. Además del tipo de bacteria utilizada, los parámetros del proceso de elaboración, entre los cuales pueden mencionarse la composición del substrato, la temperatura y los tiempos de incubación y de almacenamiento, pueden afectar la concentración de CLA en estos productos. La adición de bacterias probióticas a las bebidas lácteas fermentadas es una práctica ya muy común en Colombia. Sin embargo, en nuestro país, ningún estudio ha evaluado si la incorporación de este tipo de bacterias ejerce una influencia en la concentración de CLA en el yogur y el kumis, las dos bebidas lácteas fermentadas de mayor consumo en el país. Si se tiene en cuenta que Colombia es uno de los países con más alto consumo de leche en América Latina; que la producción de leches ácidas presentó en Colombia una tasa de crecimiento del 3.6% entre los años 1993 y 2002, y que en nuestro país las muertes por cáncer y enfermedades cardiovasculares representan el 14.7 y el 28%, respectivamente, el estudio de los factores que pueden incidir en la producción de derivados lácteos con alto valor agregado por sus efectos positivos en la salud humana, es imperante. Así, la selección de las bacterias probióticas apropiadas y de las condiciones de operación que permitan elaborar bebidas lácteas fermentadas con un alto contenido de CLA, constituye un aporte a la industria láctea colombiana, pues podría contribuir al desarrollo de nuevos productos con características funcionales, lo cual agregaría valor a la cadena y facilitaría la participación en el mercado de alimentos funcionales, el cual presenta una proyección de crecimiento increíblemente acelerada, y constituye actualmente una de las actividades productivas y comerciales de mayor impacto a nivel mundial. En este contexto, el objetivo general de este proyecto es evaluar la influencia de las condiciones de proceso y de la incorporación de diferentes bacterias probióticas a las bebidas lácteas fermentadas de mayor consumo en Colombia (yogur y kumis), en la composición de ácidos grasos, con el fin de seleccionar las condiciones óptimas para la elaboración de bebidas lácteas funcionales con énfasis en CLA.