El maíz es el principal producto que se consume y produce en Latinoamérica, pero los estudios del comportamiento físico y químico de los materiales que constituyen al grano, cuando éste se somete a procesos térmicos o termo-alcalinos, para la producción de harinas para arepas o tortillas, es objeto de estudio de los países consumidores ubicados en Europa, Asia y Norteamérica. El maíz se compone de biopolímeros como el almidón, cuya ingestión permite aumentar el número de moléculas de glucosa que ingresan al ciclo de Krebbs, siendo así una gran fuente de energía para el organismo. Por su gran tamaño y complejidad, la molécula de almidón es difícil de digerir, por este motivo se utilizan procesos térmicos para modificar su estructura y facilitar su digestión, además, la inclusión de minerales como el calcio (Ca), presumiblemente, permiten que el proceso se realice a más bajas temperaturas, lo cual implica un menor gasto energético en la producción de alimentos con base a almidón. En vista de la fácil modificación de las propiedades del almidón, el objetivo de realizar este trabajo, es estudiar la influencia del hidróxido de calcio (Ca(OH)2), durante la de cocción del maíz, sobre las propiedades físicas y químicas de la macromoléculas. De esta forma se desea aportar a la comunidad científica un avance en el estudio de las propiedades del almidón proveniente de fuentes botánicas colombianas, y de como se realizan estos procesos físico-químicos complejos y que aun son motivo de estudio debido a la falta de unificación de teorías. De igual forma, se desea aportar a la comunidad industrial un posible nuevo método de preparación de harinas instantáneas de maíz, que beneficie a los consumidores, en cuanto al contenido final de minerales y de fibra. Otro objetivo, es plantear esta investigación como un trabajo piloto encaminado a que otros centros de investigación de Colombia y Latinoamérica, estudien el comportamiento físico de este tipo de materiales y así mejorar los procesos industriales de preparación de alimentos y la calidad de vida de las personas que diariamente consumen estos productos.