El fruto de lulo se ha catalogado como uno de los frutos exóticos de mayor exportación de Colombia, dadas las bondades relacionadas con sabor, aroma, color llamativo de la pulpa, además de su contenido nutricional, en el que sobresale el gran aporte de hierro y vitamina C, elementos que le confieren a su vez, propiedades antioxidantes, diuréticas, tonificantes, regeneradora de tejidos (cabello y uñas) y purificadora de la sangre [3]. Buena parte de los proyectos relacionados con el manejo óptimo y adecuado de las plantas y sus frutos son de carácter descriptivo, sin embargo, es escasa la información acerca de la bioquímica de la maduración que sucede en la corteza de los frutos de lulo, especialmente de las variedades quitoense y septentrionale. Por lo cual, se pretende evaluar la incidencia de la actividad de las enzimas β-xilosidasa y celulasa en el fenómeno de ablandamiento, empleando adicionalmente Imágenes de Resonancia Magnética. Utilizando esta técnica, se han realizado estudios del cambio en la distribución del agua durante el procesamiento y almacenamiento de los alimentos, investigando los tiempos de relajación T1 y T2. Además, se han realizado numerosas investigaciones centradas en el estudio de la calidad de frutas y vegetales, crecimiento de las frutas, evaluación de la maduración, detección de defectos internos, entre otros, empleando Imágenes de Resonancia Magnética [4][5]. Es por esta razón que para el presente proyecto se van a utilizar dos métodos complementarios; Imágenes de Resonancia Magnética Nuclear y estudios bioquímicos de carácter enzimático.