El presente proyecto pretende desarrollar un producto alimenticio que contribuya a la solución de un problema nutricional, como lo es la deficiencia de hierro dietario; basándose en la comprobada efectividad biológica para la recuperación del micronutriente que ofrece la estructura hémica, propia del hierro sérico. De esta manera, se contribuye a la solución de uno de los mas importantes problemas de salud publica y adicionalmente se pretende mitigar el problema ambiental causado por la mala disposición y subutilización de la sangre, obtenida como subproducto del beneficio de animales para consumo humano, proporcionándole valor agregado mediante el aprovechamiento de su riqueza nutricional. La sangre es un líquido viscoso de color escarlata, localizado en el sistema circulatorio del animal. Esta es obtenida en la operación de sangrado del animal durante su sacrificio y es almacenada para su posterior uso. La sangre está compuesta por una fracción corpuscular, conformada por: eritrocitos o glóbulos rojos, leucocitos y trombocitos, los cuales se encuentran suspendidos en un medio líquido llamado plasma. La parte corpuscular de la sangre corresponde, aproximadamente, al 30% del total de la sangre. Su uso se focaliza cada día más, debido a la problemática nutricional en el mundo, ya que la sangre es una excelente fuente de aminoácidos (excepto por la isoleucina y la metionina) y de hierro. Sin embargo, mal dispuesta, constituye un contaminante potencial de alto peligro: aumenta el consumo de oxígeno de los efluentes en orden de diez veces y multiplica por tres la concentración de sólidos suspendidos. La etapa del sangrado tiene como objetivo retirar la mayor cantidad posible de sangre del animal. El sangrado total es imposible, ya que siempre quedará una buena porción de sangre distribuida por la red de capilares distribuida por todo el cuerpo. La cantidad de sangre corresponde aproximadamente a un 8% del peso del animal, y de esta, sólo la mitad es normalmente recogida. La manera idónea para realizar el sangrado es la utilización de un cuchillo hueco. La operación del sangrado toma alrededor de 6 minutos, durante los cuales, a condiciones ambientales normales, empezaría a producirse el proceso de coagulación. Por tanto se dispone de un anticoagulante en el recipiente de almacenamiento, al final de la manguera. La sangre contiene hierro disponible con mejor absorción que las sales inorgánicas, y, de acuerdo a un artículo de la revista del Sub Comité de Nutrición de las Naciones Unidas, en algunos países se han desarrollado alimentos fortificados con base en este hierro como en Alemania, Chile y Guatemala, todo esto por los problemas en la salud que conlleva la deficiencia de este micronutriente en la alimentación. A este respecto, en el mundo, la deficiencia de hierro en la población ha sido considerada como uno de los problemas más graves a nivel de micronutrientes, junto al Yodo y la vitamina A. Es en el sur de Asia y África donde el problema alcanza niveles de más del 50% en los grupos con mayor riesgo. Aquellos grupos poblacionales son mujeres gestantes e infantes de 5 a 14 años los cuales tienen unos altos requerimientos del micronutriente, pero no se satisfacen en su alimentación. En Colombia, las estadísticas no son menos preocupantes: una de cada cuatro mujeres gestantes sufre de algún grado de anemia y el 49% tiene deficiencias en hierro, en infantes hasta los 5 años la deficiencia llega hasta el 60.7% y el 20.3% tienen algún grado de anemia, según un reporte del Instituto Nacional de Salud para el año 1996 y uno de la Secretaría de Salud de Bogotá para 1997. El objetivo general del proyecto es desarrollar un producto que sea nueva fuente de hierro, más asimilable por el organismo humano, para prevenir y tratar deficiencias nutricionales de este micro nutriente de manera más efectiva, basados en la utilización de la sangre de ganado bovino. Para el logro de éste objetivo se cuenta con un grupo interdisciplinario de investigadores, estudiantes de post grado y pregrado de la Universidad Nacional de Colombia quienes desarrollarán las siguientes actividades: · Estandarizar la línea del proceso de sacrificio de ganado bovino en la planta piloto de carnes del ICTA. · Cuantificar la cantidad y caracterizar la sangre obtenida durante el proceso de estandarización. · Estandarizar e implementar la línea de proceso para el aprovechamiento de la sangre y de sus fracciones corpuscular y plasma. · Estudiar las condiciones óptimas para obtención del concentrado de hierro heme, a partir de la sangre de ganado bovino. · Caracterizar el concentrado de hierro heme seleccionando las características mas apropiadas para su introducción en alimentos. · Desarrollar un producto alimenticio fortificado orientado al manejo de población con riesgo a la deficiencia de hierro. · Realizar un análisis de costo / beneficio del producto desarrollado. Durante el desarrollo del proyecto se tendrá una constante revisión bibliográfica.