En la actualidad, la cadena láctea en Colombia tiene grandes retos, teniendo en cuenta el tratado de libre comercio firmado con Europa, el cual permitirá que productores europeos accedan al mercado colombiano y que los productores colombianos accedan al mercado europeo. Por lo tanto, se debe incrementar la productividad y la competitividad de este sector. Dentro de las estrategias planteadas por el gobierno colombiano se encuentra generar alternativas que permitan mejorar la infraestructura de producción, acopio, transporte, higienización, transformación y comercialización de leche, derivados y subproductos, lo cual fomentará la disminución de la informalidad en el sector. De otro lado, los malos hábitos alimenticios que existen hoy en día, han generado diversos problemas de salud. Esta problemática ha contribuido al desarrollo de productos alimenticios que proporcionen una nutrición balanceada y además prevengan, controlen o curen diversas patologías. Por ello ha surgido el concepto de alimentos funcionales, y dentro de los productos más tradicionales que se puede considerar como un alimento funcional se encuentra el yogurt, debido a la presencia de microorganismos benéficos para la salud. El yogurt se obtiene a través de la fermentación láctica de leche de vaca, durante la cual se generan cambios fisicoquímicos y de características sensoriales como olor y sabor, incrementándose el valor agregado de dicho producto. El conocimiento de las características sensoriales de los productos alimenticios, tales como el olor son de vital importancia para la aceptación de los productos por parte de los consumidores. Generalmente, el análisis del olor y las variaciones que éste pueda tener en un producto alimenticio determinado, se realiza por medio de páneles sensoriales de jueces entrenados. Algunas veces, estos páneles resultan costosos, por ello, se han creado instrumentos tales como las narices electrónicas, que basados en técnicas biomimétricas, y combinándose con análisis multivariado de datos y programas especializados, pueden proporcionar mediciones fiables de olor, haciendo que sus resultados respalden los resultados del pánel sensorial. Estos instrumentos permiten la realización de mediciones directamente en la muestra, y se puede establecer relaciones entre variables sensoriales y mediciones instrumentales; por ende, su utilización permite generar modelos cinéticos para poder predecir y resolver problemas en los procesos fermentativos. Por lo tanto, la generación y utilización de este tipo de instrumentos permitirá establecer modelos cinéticos que permitan detectar tempranamente problemas en los procesos fermentativos, tales como contaminación con otros microorganismos, cambios en las materias primas, velocidad de fermentación menor a la esperada, entre otros, mejorando al mismo tiempo la percepción de calidad del producto por parte del consumidor y brindando a la cadena láctea herramientas para incrementar su productividad. El presente proyecto tiene como objetivo general realizar un seguimiento a la producción de aroma durante la fermentación láctica de yogurt elaborado con cultivos comerciales utilizando una nariz electrónica comercial, y para lograr dicho objetivo, se plantean cuatro objetivos específicos: Evaluar la producción de aroma durante la fermentación del yogurt con tres tipos de cultivos comerciales; evaluar la producción de aroma durante la fermentación del yogurt, en dos condiciones de temperatura de incubación; relacionar los descriptores emitidos por el panel sensorial entrenado para aroma con los resultados obtenidos mediante nariz electrónica; y, evaluar la cinética de fermentación a través de parámetros fisicoquímicos y un sistema de olfato artificial comercial. A su vez, estos objetivos pueden lograrse siguiendo la metodología planteada en el proyecto. Dentro de la metodología propuesta para cada objetivo se tienen actividades generales, tales como: llevar a cabo revisión bibliográfica, entrenamiento de los panelistas, preparación del yogurt, realizar análisis fisicoquímicos y sensoriales con pánel entrenado de lo que sucede a lo largo de la fermentación láctica de leche para obtención de yogurt, correlacionar dichos datos con los datos arrojados por la nariz electrónica, aplicar técnicas de análisis multivariado a los datos obtenidos, para finalmente consolidar y divulgar los resultados. Con la realización de este proyecto de investigación, se espera generar un prototipo útil y aplicable a procesos de fermentación láctica para la obtención de yogurt y a largo plazo, se espera que el proyecto de investigación genere una técnica aplicable a la cadena láctea colombiana, mejorando su productividad y competitividad frente a los nuevos competidores, y logrando impactar positivamente el consumo de derivados lácteos.