El cultivo de camarón, y de peces en general, ha tenido amplia expansión en el mundo debido a la necesidad de cubrir la demanda de productos pesqueros que la pesca en ríos o mar abierto ya no puede cubrir. La pesca de cultivo permite obtener grandes cantidades de camarones por metro cuadrado de granja acuícola. El procesamiento del camarón de cultivo o del camarón de pesca produce residuos no comestibles que son desechados o poco aprovechados con valor agregado muy limitado. A nivel mundial los residuos del procesamiento de camarón se aprovechan para la producción de quitina y quitosano. Estos productos tienen aplicaciones en la industria alimenticia, biomédica, química, farmacéutica y ambiental que hacen elevar el valor agregado de los residuos haciendo rentable el aprovechamiento de este desecho. Los procesos tradicionales para la obtención de quitina y quitosano involucran el uso de productos químicos ácidos y bases que producen efluentes con alta carga de contaminantes haciendo que el aprovechamiento del residuo del camarón no sea sostenible. Otros procesos menos agresivos con el medio ambiente, como el uso de enzimas o la fermentación, se han investigado evidenciando que son efectivos en la obtención de quitina con la ventaja de no producir efluentes con pH básico o ácido y el menor uso de energía. En Colombia la producción de camarón de cultivo ha crecido desde la década de 1990 llegando a tener una producción anual de 20000 toneladas en 2006 y con una producción actual de más de 12000 toneladas anuales. Parte de esta producción de camarón cubre la demanda interna y la mayoría se exporta a países como España, Francia y Estados Unidos. Pese a la producción de camarón en Colombia no se ha explorado ampliamente el aprovechamiento del residuo para dar un valor agregado al residuo y evitando los efectos que tiene su disposición sobre el medio ambiente. Se plantea aprovechar los residuos de camarón evaluando los métodos químico, enzimático y de fermentación. La caracterización del residuo de camarón usado y de los productos obtenidos se hace con el fin de verificar las propiedades y la composición química para establecer la pureza y el rendimiento de los proceso aplicados.