La cúrcuma (Curcuma longa), es un rizoma usado como especia y colorante para alimentos. Ampliamente cultivada en India y en otras partes de Asía como China, pero ahora su cultivo se ha difundido ampliamente hacia las zonas tropicales como Perú, Jamaica y Colombia. En Colombia se ha reportado aumentos en áreas cultivadas, asi para el año 2015 tuvo una producción en los departamentos de Choco de 333.50 toneladas, Putumayo con 180 toneladas, Quindio con 120 tonelada, con 90 hectáreas cosechadas. Para el 2016 la participación estuvo representada por los departamentos Antioquia con 9 toneladas, Putumayo con 500 toneladas y Valle de Cauca con 12 toneladas, con una total de 29.5 hectáreas cosechadas (Agronet). De esta planta se puede utilizar el rizoma (cúrcuma), del cual es posible obtener diferentes extactos (oleorresina, aceites esenciales, etc). Las oleorresinas son productos naturales que consisten en mezclas complejas principalmente de moléculas lipofílicas (Melgar-Lalanne et al., 2016). Estas son comúnmente utilizadas para modificar el color y el sabor de muchos alimentos como sopas, guisos, embutidos, queso, bocadillos, aderezos para ensaladas, pizzas, productos de confitería y bebidas (Arimboor et al. 2015). La oleorresina de cúrcuma contiene comúnmente 30-45% de pigmentos curcuminoides y 15-20% de aceite volátil. (Kshirsagar et al., 2009; Kurmudle et al., 2013). En la Comunidad Europea, la curcumina se incluye en la lista de colores naturales como E100, mientras que la cúrcuma y su oleorresina están en la lista aprobada como color natural de la Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos (FDA) para alimentos y bebidas (Green,1995). En la actualidad la cúrcuma ha tenido un especial interés no solo por sus propiedades gastronómicas y colorantes (rica en pigmentos), sino por sus propiedades antioxidantes, antinflamatorias y anticancerígenas (Stanić, 2016). Por lo que la utilización de este rizoma en las industrias alimentaria y farmacéutica resulta importante en el desarrollo de diferentes productos que contribuyan al mejoramiento de salud o prevención de enfermedades. Por otro lado, los consumidores buscan alimentos agradables y atractivos, al mismo tiempo que desean productos más seguros, nutritivos y saludables. El color es uno de los atributos organolépticos más importantes que afecta directamente la aceptación de los consumidores y la selección de alimentos (Martins et al., 2016). Por lo cual la industria de alimentos ha tenido la necesidad de utilizar aditivos de origen natural, un ejemplo de esto es el sector lácteo en donde se han desarrollado investigaciones, en las cuales se ha tratado de sustituir colorantes sintéticos por naturales. Esta es una oportunidad para la utilización de la cúrcuma (y sus extractos), ya que puede mejorar las propiedades organolépticas, además de que puede aportar un valor agregado a las matrices alimentarias que la contengan. Asi, este proyecto propone estudiar procesos de aprovechamiento de cúrcuma en obtención de extractor ricos en curcuminoides. Se emplean la combinación de procesos de extracción con fluidos supercrítico (scCO2) y extracción asistida por ultrasonido(UAE) realizados en forma secuencial. El proceso de extracción scCO2 se efectuará a las siguientes condiciones 100 a 250 bar y 40 a 60 °, en el proceso UAE se empleará el residuo proveniente de la fase anterior que se realizará a las siguientes condiciones de relación de solvente/ soluto de de 1:20 (p / v) y con tiempos de 30 a 60 minutos. Posterior a esto se estudiará la estabilización de extractos etanólico de cúrcuma en forma de emulsiones y su posterior aplicación de una matriz alimentaria. Se tendrán como variables respuesta, rendimiento (% g extracto/ g materia prima), contenido de curcuminoides, contenido de fenoles totales y actividad antioxidante. En la elaboración y aplicación de emulsiones se evaluará, estabilidad, contenido de curcuminoides, diámetro de gota, morfología, potencial zeta, as