En la actualidad, la creciente demanda de productos saludables promueve la investigación y el desarrollo de nuevos productos estables en el tiempo, con alto contenido nutricional, y que mantengan sus características químicas, fisicoquímicas, sensoriales, microbiológicas y principios activos, así como la aceptación favorable por parte de consumidores. Además de las condiciones de calidad anteriormente mencionadas, la reducción en los tiempos de operación cobra importancia en el sector productivo por la disminución en costos, energía, y horas de trabajo, lo cual a su vez se refleja en la disminución del impacto ambiental. Los productos liofilizados se convierten entonces en una alternativa saludable para suplir las necesidades del mercado respecto de alimentos deshidratados, debido a sus potencialidades tales como la diminución en pérdida de compuestos responsables del sabor y el aroma, los cuales se reducen drásticamente durante los procesos convencionales de secado. La comunidad científica y las empresas de liofilizados, principalmente a nivel farmacéutico, han puesto especial atención a la etapa de congelamiento para optimizar el ciclo de los productos liofilizados mediante la aplicación de vacío inducido con el fin de reducir la duración del secado primario así como mantener las cualidades del producto. Estudios sobre vacío inducido durante el congelamiento de frutas no se reportan aún en la literatura, motivo por el cual el objetivo de la presente propuesta es identificar la influencia del control de variables durante la cristalización aplicando vacío inducido, en el tiempo de secado y las propiedades de calidad de frutas deshidratadas por liofilización