Cada día se incrementa el número de consumidores que seleccionan objetivamente los alimentos por su composición nutricional, siendo el huevo uno de los alimentos más consumidos en la población debido a su valor nutricional y a su bajo precio. Sin embargo, en las últimas décadas se ha alertado acerca de sus efectos en la salud, especialmente por sus componentes lipídicos ya que se relaciona con la aparición de enfermedades cardiovasculares, lo que ha desencadenado una disminución en su consumo (Silveira-Rodríguez et al. 2003). No obstante, se ha podido demostrar que su composición lipídica puede ser modificada a través del componente genético y la dieta del animal (Walzem RL., 1996). La fracción lipídica el huevo se constituye en mayor parte por triglicéridos, seguida de fosfolípidos y en menor medida de colesterol (Rey, 2007). Los triglicéridos están conformados por los denominados ácidos grasos (FA), que suelen ser de distintos tipos. Uno de los grupos más importantes dentro de los FA son los poliinsaturados (PUFA) que en el caso de los humanos son esenciales, entre los que se citan los FA de la serie omega 3 (ω-3) y omega 6 (ω-6) (Venegas C., et al. 2010). Estas series de FA han cobrado un gran interés en la alimentación humana, haciéndose más deseados por los consumidores en virtud de los efectos favorables que traen sobre la salud, puesto que intervienen en el control y prevención de varias enfermedades (Li y Hu 2009). En el proceso de conversión de los ácidos de las series ω-3 Y ω-6 a PUFA en los tejidos animales intervienen enzimas como las desaturasas, cuyos genes son FADS1 y FADS2 y las elongasas, las cuales son sintetizadas por los genes ELOVL2 y ELOVL5 (Sprecher, 1981). Se han identificado polimorfismos de nucleótido simple (SNP) en los genes FADS1 y FADS2 asociados significativamente a la mayor deposición de ω-3 en carne de gallinas Hinai-jidori, una raza autóctona japonesa (Rikimaru., et al 2016). Esta situación destaca la importancia de buscar e identificar formas de mejorar la calidad y los tipos de FA que componen el huevo, especialmente los ω-3 y ω-6, recuperando así la confianza en los consumidores. El objetivo de este proyecto es determinar el perfil de ácidos grasos del huevo de gallinas criollas de traspatio y evaluar la presencia de polimorfismos en los genes FADS1 Y FADS2.