El presente trabajo es uno de los primeros proyectos formulados a partir de la línea de Investigación de Ingeniería de Matrices del Grupo de Investigación de Alimentos Funcionales (G.A.F) en la Universidad Nacional de Colombia sede Medellín, que pretende la aplicación de la técnica de impregnación a vacío (IV) (Fito, 1994; Fito y Pastor, 1994) como mecanismo de incorporación de disoluciones, suspensiones y emulsiones que pueden contener componentes fisiológicamente activos (CFA) o componentes que interactúan con la matriz generando influencias en sus propiedades físicas, contribuyendo en la conservación del producto final o bien realizando cambios organolépticos. Este mecanismo representa una alternativa muy efectiva en el desarrollo de nuevos ingredientes y alimentos con y sin características funcionales de humedad alta, intermedia y baja en estructuras porosas y además, el hecho de realizarse a temperaturas y presiones bajas favorece las calidades organolépticas, microbiológicas y nutricionales de los productos finales. En este trabajo se desarrollarán 2 tipos de productos mínimamente procesados a partir de plátano variedad Dominic Hartón y banano variedad Musa Cavendish, ambos en estado de madurez verde. Debido a los problemas de pardeamiento enzimático que sufren estas estructuras se aplicar una nueva herramienta de la Ingeniería de Alimentos como lo es la Ingeniería de Matrices para la incorporación de 2 soluciones que inhiban el proceso de pardeamiento. Se estudiará la evolución del color y la textura de los productos envasados con y sin vacío durante el almacenamiento (0, 3, 6, 9, 12 y 15 días) a tres temperaturas (4, 20 y 30 °C). El desarrollo de estos productos se concibe desde la idea de proporcionar a la industria de snack una materia prima lista para procesar y para las amas de casa unos productos en forma de cilindros (rodajas) y troncos para la preparación de alimentos conocidos en el léxico colombiano como tajadas y patacones verdes, evitando en ambos casos el previo pelado. La incorporación de los componentes en las matrices de estudio implicará el diseño de las disoluciones que permita alcanzar los límites permisibles en los productos finales según la normativa nacional. Adicionalmente se determinará la respuesta a la IV, la actividad enzimática de la polifenoloxidasa y la capacidad antioxidante de los productos frescos e impregnados.