El propósito del actual proyecto es generar un avance significativo en la cadena productiva de la yuca adicionando almidones de yuca modificados en helados bajos en grasa. Generalmente el almidón nativo no otorga ciertas características funcionales que demanda la industria de los alimentos, razón por la cual se justifica su modificación por medio físico, químico, genético o enzimático. El éxito actual de la industria alimentaría depende de la capacidad de adaptación de los procesos y la innovación de productos de calidad que satisfagan las expectativas y además respondan a las necesidades sociales de los consumidores. Este es un problema, que se presenta principalmente en los países en vías de desarrollo, donde un alto porcentaje lo representan las pequeñas y medianas empresas. Los avances en ingeniería, ciencia y tecnología de los alimentos están proporcionando a la industria alimentaría métodos capaces de controlar y alterar la estructura física y la composición química de los alimentos. Con ello, es posible el desarrollo de un mercado potencial de nuevos productos bajo el concepto de bajos o libres de grasa aplicando almidones de yuca modificados. Las universidades conscientes de esta situación, pretende realizar un aporte a la generación de propuestas investigativas que permitan incrementar la cadena de valor, y al mismo tiempo contribuir en el desarrollo tecnológico de la agroindustria nacional, desde la innovación, productividad y competitividad. En esta propuesta de investigación presentada por la empresa Poltec S.A.S, el grupo de investigación de alimentos funcionales (GAF) y grupo de investigación en ciencia y tecnología de alimentos (GICTA) pretende sentar bases para la aplicación de almidones modificados de yuca en helados. La estabilización en la elaboración de helados es un proceso complejo y la presencia de cristales de hielo es un defecto inaceptable debido a la existencia de agua libre en el gel, luego de la congelación. Con fines de estabilización se emplean una gama de productos entre ellos se destacan los almidones modificados. Además, los helados contienen alrededor de 12% de grasa, la cual juega un papel significativo en sus propiedades sensoriales y estructurales. Uno de los principales reemplazantes de grasa en helados son los almidones modificados. En consecuencia, se establece como objetivo general de la propuesta de investigación desarrollar productos de alto valor bajo el concepto de bajos en grasa para la industria de alimentos utilizando almidón de yuca modificado. El estudio comprenderá la determinación de las características más importantes de las mezclas para elaborar helados, y las propiedades de calidad del producto final como la habilidad de batido, punto de congelamiento y derretimiento, entre otros. Además, se llevarán a cabo pruebas sensoriales que permitan encontrar la mezcla más adecuada para obtener un helado duro bajo en grasa con alto potencial para entrar en el mercado. Finalmente, en la investigación se efectuará la transferencia del conocimiento a los actores de la cadena productiva de yuca y al sector industrial de alimentos para el fortalecimiento de relaciones estratégicas. De acuerdo con la Misión de Poltec que se enfoca en otorgar soluciones en textura para alimentos, mediante asesoría especializada, excelente relación costo/beneficio de profundidad técnica y amplitud comercial, y también su visión en donde se manifiesta que la empresa será una compañía de soluciones técnicas, impulsadas por la pasión de innovar y crecer, el presente proyecto se relaciona con lo expuesto anteriormente por Poltec teniendo en cuenta la implementación o adaptación de nuevos desarrollos tecnológicos industriales con un fundamento en investigación científica que expliquen la relación entre las variables de producción o proceso, las características del almidón modificado y su efecto en las matrices alimentarias desarrolladas.