El propósito del actual proyecto es generar un avance significativo en la cadena productiva de la yuca desarrollando almidones modificados de yuca por métodos enzimáticos provenientes de almidones nativos del Departamento de Sucre, con el fin de incrementar el mercado de estas materias primas en Colombia. Generalmente el almidón nativo o natural no otorga ciertas características funcionales que demanda la industria de los alimentos, razón por la cual se justifica su modificación y así obtener una mayor versatilidad en su aplicación en diferentes matrices alimentarias. Además, la modificación por métodos físicos o enzimáticos genera almidones modificados más naturales, comparados con la modificación química, lo cuales se pueden aplicar en alimentos con etiquetas limpias. El éxito actual de la industria alimentaría depende de la capacidad de adaptación de los procesos y la innovación de productos de calidad que satisfagan las expectativas y además respondan a las necesidades sociales de los consumidores. Este es un problema, que se presenta principalmente en los países en vías de desarrollo, donde un alto porcentaje lo representan las pequeñas y medianas empresas. Los avances en ingeniería, ciencia y tecnología de los alimentos están proporcionando a la industria alimentaría métodos capaces de controlar y alterar la estructura física y la composición química de los alimentos. Con ello, es posible el desarrollo de un mercado potencial de nuevos productos utilizando materias primas propias de nuestro país, como los almidones de yuca modificados, los cuales pueden contribuir a mejorar la calidad de los alimentos procesados. Las universidades conscientes de esta situación, pretende realizar un aporte a la generación de propuestas investigativas que permitan incrementar la cadena de valor, y al mismo tiempo contribuir en el desarrollo tecnológico de la agroindustria nacional, desde la innovación, productividad y competitividad. En consecuencia, se establece como objetivo general de la propuesta de investigación desarrollar almidones modificados de yuca mediante procesos de biocatálisis enzimática. El estudio comprenderá un análisis proximal del almidón nativo. Posteriormente, se evaluará los parámetros cinéticos durante los procesos de hidrólisis enzimática; así como el grado de despolimeración en la estructura del almidón. Los almidones modificados obtenidos por vía enzimática serán caracterizados a nivel morfológico, estructural y tecnofuncional con el fin de evaluar sus posibles usos en la industria de alimentos. La implementación o adaptación de nuevos desarrollos tecnológicos industriales se realizará tendiendo un fundamento en investigación científica que expliquen la relación entre las variables de producción o proceso y las características del almidón. Detrás de este resultado, existen otros igualmente importantes, como la formación de personal técnico, profesional y de alta formación (vinculación de un estudiante de Doctorado y formación de estudiantes de pregrado y creación de un semillero de investigación), el fortalecimiento del Grupo de Investigación de Alimentos Funcionales (GAF) con la generación de producción académica de carácter científico. Adicionalmente, la transferencia de tecnología al sector productivo en la producción de almidones modificados de yuca. El proyecto tiene un cronograma de actividades a desarrollarse en un tiempo máximo de 14 meses.