El proyecto es presentado por el Grupo de Alimentos Funcionales de la Universidad Nacional de Colombia y el Grupo de Tecnologías en Mecanización Agrícola y Procesos Agroindustriales de Corpoica, con el objetivo de desarrollar alimentos funcionales a partir mora de Castilla (Rubus glaucus Benth): polvo de mora biofortificado con microorganismos probióticos y mora mínimamente procesada con recubrimientos comestibles adicionado con calcio. El desarrollo de alimentos funcionales con características probióticas, ha sido muy utilizado en las últimas décadas, debido a los beneficios en el tracto gastrointestinal del consumidor, por lo que la diversificación de la oferta de productos biofortificados con microorganismos probióticos o adicionados con calcio, podría contribuir a generar una mayor competitividad en la cadena y más aún cuando actualmente se reconoce una cultura de compra e inclinación hacia los alimentos funcionales. Por otro lado, extender la vida útil de la mora igualmente representa un aporte importante para el beneficio de los comercializadores y del consumidor. El desarrollo del polvo de mora biofortificado con microorganismos probióticos se plantea en dos etapas: En una 1ª etapa, se determinará la viabilidad del microorganismo probiótico (cepa comercial de L. casei o L. plantarun o L. Brevis), utilizando la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto, considerando las variables independientes: sólidos secos (SS) del concentrado de mora (15–25 %SS), concentración del agente prebiótico (oligofructosa o inulina) (3-5%) y concentración del microorganismo probiótico en la escala McFarland (5-10), y las variables dependientes: estabilidad de la suspensión, viscosidad y viabilidad de crecimiento del microorganismo probióticos. En una 2ª etapa, se optimizará experimentalmente el proceso de secado por aspersión utilizando la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto, teniendo en cuenta las variables independientes: temperaturas del aire de entrada (150-180ºC), velocidad del atomizador (20000-26000 rpm), flujo de alimentación (25–35 mL/s), presión de vacío en la cámara de secado (1,5–2,5 “Hg) y encapsulante (maltodextrina) (5-10%), y las variables dependientes: % recuperación, formación de depósitos en la cámara de secado, actividad de agua, humedad, solubilidad, higroscopicidad, color, tamaño de partícula, densidad bulk, ángulo de reposo, supervivencia de los microorganismos y capacidad antioxidante. En una 3ª etapa se realizará un estudio de almacenamiento del producto en polvo a partir de un diseño factorial considerando como variables independientes, el tiempo (0, 30, 60, 90, 120, 150 y 180 días), temperatura (10, 20 y 30°C) y el envasado (vacío y presión atmosférica) y como variables independientes: aw, humedad, pH, acidez, solubilidad, higroscopicidad, la supervivencia de los microorganismos. El desarrollo de la mora mínimamente procesada con recubrimientos comestibles adicionada con calcio se plantea en dos etapas. En una 1ª etapa se optimizará la formulación del recubrimiento comestibles adicionado con calcio, considerando las variables independientes: alginato de sodio, pectina de bajo metóxilo, agente antimicrobiano, agente hidrofóbico, y las variables dependientes: humedad, aw, pH, acidez, color, textura, actividad antioxidante, permeabilidad al vapor de agua, CO2 y O2, espesor de película y contenido de calcio. En una 2ª etapa se evaluará el efecto del recubrimiento seleccionado en la fase anterior sobre la calidad de la mora durante el almacenamiento, considerando como variables independientes: temperatura (4, 8, 12°C), humedad relativa (65, 75 y 85%) y tiempo (0, 3, 6, 9 y 12 días).