Las nuevas variedades de papas diploides desarrolladas por la Universidad Nacional de Colombia: Paola, Primavera, Paysandú, Violeta y UN-San Pedro, tienen un especial interés desde el punto de vista agronómico, presentando en su mayoría un excelente rendimiento, tolerancia a enfermedades (gota, Sarna Polvosa (raíz y tubérculo); adicionalmente, estos productos son potenciales materias primas en la industria de los snacks y tienen un uso culinario por sus contenidos nutricionales importantes, dada sus potenciales características antioxidantes en alguna de estas. La importancia que posee la papa en la canasta familiar y su participación en el mercado, le confiere genera nuevos retos para enfrentar los desafíos de competitividad del sector alimentario y las necesidades del consumidor en el procesamiento de alimentos con características más saludables. Esto como respuesta a la demanda cada vez más creciente de productos saludables y de productos prácticos tipo snacks, muy adecuados en la actualidad, debido a los agitados niveles de vida que experimenta la sociedad. El empleo de nuevas tecnología o tecnologías mejoradas como la fritura al vacío (FV) para obtener productos novedosos con menor contenido graso, con componentes con actividad fisiológica (actividad antioxidante) y con reducción del contenido de acrilamida (compuesto potencialmente cancerígeno), resulta de interés para el consumidor moderno, y al mismo tiempo, representa una alternativa agroindustrial con mucho potencial. Los mecanismo de transferencia de calor y masa que ocurren durante el proceso de FV, entre alimento y aceite, han demostrado que contribuyen a obtener productos microbiológicamente seguros y con excelentes atributos de calidad, siendo en la mayoría de los casos, mejor que los obtenidos por fritura convencional. El objetivo de esta investigación es estandarizar a nivel piloto el proceso tecnológico de FV para la obtención de “Snacks” de papa diploide (Solanum phureja cv primavera) con potenciales propiedades antioxidantes; variedad de papa criolla desarrollada por la Universidad Nacional de Colombia. El desarrollo del proyecto se realizará en dos etapas. En una primera fase, se optimizará experimentalmente el proceso de FV de la papa criolla, utilizando la metodología de superficie de respuesta con un diseño central compuesto, y considerando como variables independientes: T (Taceite – Tagua), presión de vacío y tiempo de fritura; y como variables dependientes: humedad, actividad de agua, contenido graso, color, textura, capacidad antioxidante e índice de peróxidos. En una segunda etapa se realizará un estudio de almacenamiento del producto obtenido a la condición óptima seleccionada en el proceso de FV, durante un tiempo de 4 meses (controles cada 15 días) y en condiciones de envasado con N2 y atmosférico.