En el presente estudio, los cambios en la colorimetría de los músculos Longissimus dorsii y Semitendinoso; obtenida a través del método de medición CIE L*a*b* (1976) tomada con colorímetros “tristimulus” reportada en la literatura como la metodología mas utilizada para la medición de los cambios de color en los productos cárnicos, por obtener resultados mas confiables y sin tener que someter el producto estudiado a cambios en su estructura física; serán asociados con la influencia que en estos tiene el tiempo de almacenamiento “maduración” y la raza “cruces con ganado cebuino”, la evaluación se hará a través del análisis estadístico de los resultados obtenidos.