El presente proyecto de investigación propone el estudio y evaluación de los cambios a nivel físico estructural y funcional del almidón, durante la formulación y desarrollo de un alimento funcional a base de harina de plátano con probióticos encapsulados. Se analizará el efecto de la tecnología de secado por ventana de refractancia para la encapsulación de los microorganismos probióticos en una suspensión de harina de plátano y prebióticos. Se propone para el desarrollo del trabajo las siguientes fases de investigación: 1) desarrollo de una suspensión coloidal a base de plátano, probióticos y prebióticos estable fisicoquímicamente, 2) optimización experimental del proceso de secado por ventana de refractancia de la suspensiòn coloidal 3) Estudio mediante FTIR, SEM, XRD, DSC y TGA de los cambios físicos y estructurales en el almidón durante los tratamiento tecnológicos aplicados 4) evaluación de la funcionalidad de los almidones modificados en el producto final. Se espera con ello contribuir al conocimiento de los cambios ocurridos en la matriz estructural de alimentos amiláceos, que permitan predecir su comportamiento durante la aplicación de tratamientos tecnológicos, funcionalidad y vida de anaquel y que a su vez sean conocimientos viables de transferir a las empresas del sector.