La producción de FOS por tecnología de enzimas permite proporcionar una alternativa de desarrollo tecnológico para obtener un proceso que permitirá dar un alto valor agregado a la sacarosa (sustrato del proceso). El proyecto pretende en esta segunda etapa realizar la caracterización de las fermentaciones de cinco aislados nativos de hongos productores de FOS. Esta caracterización comprende producción de biomasa, consumo de sustrato, cambios de pH, perfil de oxígeno disuelto, producción de FOS y producción de la enzima fructosiltransferasa. Las enzimas de los cinco asilados serán caracterizadas parcialmente desde le punto vista cinético, y la que presente el mejor desempeño en la producción de FOS, pasará a ser purificada para que sea objeto de posteriores estudios moleculares