--Actualmente la producción de leche bufalina ocupa el segundo lugar en volumen de leche producido a nivel mundial. El sector bufalino ha tenido un crecimiento considerable en los últimos 30 años, más exactamente la producción de leche que incrementó un 248,4% (FAO, 2010), en cambio la de vaca en ese periodo de tiempo apenas alcanzó el 40,5%, lo que señala indiscutiblemente la importancia de la evolución de la lechería bufalina. En lo que respecta a la producción de leche de búfala en el continente americano, la FAO en el año 2010 lamentablemente no registra información, pero registros extraoficiales señalan que se produce y comercializa leche bufalina y derivados en la mayoría de los países de américa latina y el Caribe, destacándose países como Brasil, Venezuela, Colombia, Argentina y Cuba. Por eso la lechería bufalina se posiciona actualmente como una alternativa pecuaria promisoria, tanto a nivel de grandes, medianos y pequeños productores. Entonces se hace esencial para los productores, técnicos e industriales conocer más a fondo la composición físico-química de la leche de las diferentes razas de búfalos existentes en el país y de los factores que la afectan, principalmente los componentes de grasa, proteína y solidos totales, los cuales influyen en la elaboración de derivados que resultan de gran importancia para la industria y para el comercio de lácteos, ya que realmente a nivel de nuestra región se encuentra poca información del comportamiento de los productos derivados y sumado a esto la falta de una normatividad clara. La leche bufalina es notablemente diferente a la composición de la leche bovina, por eso ha planteado varios problemas tecnológicos de elaboración para la obtención de derivados lácteos, tanto que hasta hace 20 años se consideraba esta leche como inadecuada para la producción de derivados lácteos (PATIÑO, 2009). El interés en la producción de la leche de búfalo en nuestro país cada vez es mayor, debido a la alta calidad y rendimiento de sus productos, además de sus grandes propiedades nutricionales, como su mayor contenido de vitamina A, su contenido de antioxidantes; como el tocoferol y el ácido ascórbico, mayor concentración de calcio, hierro, manganeso y boro, además posee un 25% más de aminoácidos esenciales, los cuales son componentes claves en la alimentación .Entonces la alta concentración de solidos la hacen una excelente candidata para convertirla en leche en polvo, esto le permitiría alargar su vida útil, facilitar las tareas de transporte, distribuirla sin necesidad de refrigeración y podría sustituir a otras materias primas en las formulaciones lácteas. Para preservar y mantener las propiedades físico-químicas de alimentos, un método muy usado es el sistema de secado por aspersión, ya que ofrece un secado extremadamente rápido para productos sensibles al calor y con costos relativamente bajos de operación. En definitiva la leche de búfala es una materia prima con mayor contenido composicional, lo cual es un factor necesario e importante al momento del secado, ya que permite un ahorro energético en los procesos de evaporación y concentración, traducido en una obtención más rápida del producto final. Por esto y por las razones mencionadas anteriormente la leche de búfala podría cubrir un gran sector de la industria láctea y a su vez podría incentivar a los pequeños productores y generar así nuevas fuentes de trabajo.