El café (Coffea Arábica L.) es un producto importante para el desarrollo rural en Colombia, debido a su reconocimiento como una bebida suave llena de atributos que en la comercialización genera una prima de sobreprecio por alta calidad. Estos atributos son adquiridos debido a las condiciones intrínsecas en el proceso de producción en el cultivo desde el momento de la selección de la variedad a sembrar, manejo agronómico, el entorno de clima y suelo, hasta que las plantas desarrollen frutos en diferentes estados de maduración, donde se realiza una labor dispendiosa en cosecha selectiva de frutos en varios pases, y un proceso de beneficio húmedo con secado solar o mecánico del grano. Las características del café recolectado con frutos en estado maduro, pintón, sobremaduro y verde que entra al proceso de beneficio húmedo en las fincas cafeteras del departamento de Antioquia, no se han documentado o identificado ampliamente, se requiere estudiarlas de manera conjunta con la aplicación de un proceso estandarizo en el manejo de poscosecha. El término Cafés Especiales se ha convertido en una forma de diferenciar el café de alta calidad de los demás cafés catalogados como corrientes, los cuales tienen un valor agregado, producto de los atributos que satisfacen y son pagados por los consumidores. Este segmento de mercado ha avanzado notoriamente en el departamento de Antioquia, y como muestra de ello son los resultados del último concurso nacional de Taza de Excelencia donde las variedades de café Caturra y Colombia se ubicaron en los primeros lugares en este certamen, provenientes de fincas localizadas en el suroeste del departamento; a partir de esta importante información el objetivo de esta investigación es Evaluar el efecto de la composición de la masa del café recolectado en la calidad sensorial de la bebida, para variedad Caturra y Colombia en dos fincas con potencial de producción de café especial en el suroeste del departamento de Antioquia, identificando los estado de maduración de los frutos de café, y evaluando diferentes proporciones de los mismos en la composición de la materia prima que entra al proceso de beneficio a través de un modelo matemático que relacione las características de maduración de estas dos variedades con las propiedades organolépticas de la bebida de café. Se espera aportar conocimiento detallado en el ciclo del proceso agroindustrial del café, para incrementar valor agregado y lograr de esta manera mayor competitividad en la caficultura Antioqueña a partir del uso y la transferencia de conocimiento a los caficultores en la cosecha y poscosecha del grano.