Si bien el café colombiano goza de un puesto privilegiado con respecto a los demás cafés del mundo en cuanto a perfil sensorial, palatabilidad y suavidad; de acuerdo a las tendencias actuales del mercado del café, tanto los cafés como los especiales y productos derivados de éste son un renglón económico que está gestando la nueva plataforma de desarrollo tecnológico e industrialización del café, dado que el café es una materia prima versátil que al variar el grado de tostión o el tipo de procesamiento se obtiene diferentes opciones para los consumidores, desde mezclas de variedades, adición de saborizantes o métodos de preparación, se logra ampliar la gama de productos en una industria que es transversal a muchos países, continentes, culturas y paladares. La adición de bacterias acido lácticas en producto alimenticios ha generado un desarrollo exponencial de productos funcionales de naturaleza láctea y no láctea, que generan beneficios a la salud, contribuyendo al fortalecimiento del sistema inmunológico, a la mejora del desempeño del aparato digestivo gracias a su acción benéfica y restauradora de la salud y bienestar de quienes la consumen. Es por esto que el diseño de nuevos alimentos con características funcionales considera con frecuencia la incorporación de microorganismos probióticos en diversas matrices alimenticias. Integrando conocimientos en matrices alimentarias y la posibilidad de encapsulación para mejorar la estabilidad de los microorganismos y complementando con tecnologías tradicionales para la obtención de nuevos productos. Ejerciendo un control y seguimiento riguroso de las características tecnológicas, funcionales y sensoriales del producto con miras al escalamiento tecnológico y a la creación de una ventana de oportunidad basada en conocimientos científico-tecnológicos que generen valor a productos tradicionales y de consumo masivo como es la bebida del café. Este estudio permitirá la comprensión de la relación y la importancia fisicoquímica de los constituyentes de las formulaciones a evaluar, los fenómenos de transferencia de calor y masa y la proyección del conocimiento hacia la materialización de un producto y procedimientos tecnológico-científicos que aporten características diferenciadoras, lucrativas y novedosas en la agrocadena del café colombiano. Se pretende dar un valor agregado a la bebida de café, diferenciándola del común de las bebidas de este tipo. Para este estudio se está velando por una sinergia entre las fortalezas del Grupo de Investigación en Bacterias Ácido Lácticas y sus Aplicaciones Biotecnológicas-Industriales (GIBALABI) de la Universidad Nacional y el Grupo de Calidad y Productividad (Grucalpro), de bacterias acido lácticas y alimentos funcionales así como en materia de café y su industrialización, respectivamente; quienes contando con el respaldo de la empresa privada (Tostadora de Café Tisquesusa C.I.) buscan la integración del conocimiento en el desarrollo tecnológico del departamento de Caldas y la viabilidad comercial de los productos desarrollados. Para el logro de estos objetivos aplicará la microencapsulación de bacterias acido-lácticas evaluando dos formas de microencapsulación, partiendo de café soluble o de café tostado y molido, evaluando diferentes mezclas y materiales pared para proteger los microorganismos del efecto de la temperatura del agua durante la preparación de bebidas a base de café. En este sentido se evaluarán la preparación de la bebida de café por medio de diferentes métodos en frío y en caliente para evaluar la viabilidad y estabilidad de los microorganismos encapsulados así como los perfiles sensoriales generados. Este trabajo será un aporte al conocimiento de las matrices alimenticias, al desarrollo de nuevos productos con cualidades benéficas mediante la aplicación de diversas tecnologías y además, constituye una alternativa a la cadena de valor de productos regionales como el café.