Durante los últimos años se ha discutido el concepto de “nutrición óptima”, la cual no sólo proporciona las necesidades nutricionales básicas (energéticas y nutrientes esenciales), sino que también aporta beneficios fisiológicos adicionales. En este sentido el diseño de alimentos funcionales con ingredientes activos podría suplir y complementar estas necesidades, a la vez que ejerce un efecto adicional benéfico para la salud. En este caso el conocimiento y la modelación de la estructura de los alimentos harían posible la incorporación controlada de compuestos activos y el control de los procesos de transferencia de masa mediante la aplicación de diversas tecnologías. Los alimentos de origen vegetal y animal poseen una matriz que constituye el conjunto de estructuras que dan soporte al tejido. La distribución y organización de ésta es uno de los aspectos principales de las características estructurales de un alimento y cumple una función relevante durante su transformación, procesamiento y almacenamiento. Su estudio y modelación ayuda a comprender la relación existente entre los constituyentes alimentarios, los fenómenos de transporte y las propiedades físicas y sensoriales de los alimentos durante la formulación, elaboración y evaluación de la vida útil. Existen algunos alimentos autóctonos de consumo tradicional como la cidra Sechium edule, cuyos componentes nutricionales, características organolépticas y estructurales favorecen su uso en mezclas alimentarias. Los grupos de investigación involucrados en la presente propuesta han evaluado diferentes matrices alimenticias de alimentos autóctonos y han encontrado en la matriz cidra un potencial uso para la incorporación de compuestos activos, además se ha constatado que son escasos los estudios acerca de la evaluación de la microestructura y constituyentes de dicha matriz. El presente trabajo de investigación estaría enmarcado en un proyecto de tesis doctoral la cual tiene como objetivo principal el estudio de la matriz vegetal de cidra y mediante la aplicación de diferentes tecnologías, desarrollar nuevos productos con cualidades funcionales. Para el logro de estos objetivos se estandarizará el proceso de secado por ventana de refractancia para la obtención de pastas enriquecidas con componentes bio-activos, evaluando su estabilidad. En este contexto también se enmarca el desarrollo de una tesis de maestría en la cual se pretende mediante la aplicación de la técnica de extrusión, estudiar el efecto de este proceso sobre mezclas compuestas de harinas de cidra y otros cereales, para su aplicación en la generación de productos expandidos tipo snacks. Considerando la trayectoria del grupo de investigación en la ingeniería de matrices y con la bio-impregnación de matrices alimenticias empleando la técnica de impregnación a vacío, se buscará mediante el trabajo de un semillero de investigación, la incorporación de compuestos bio-activos (microorganismos, vitaminas y/o minerales) a la matriz de la cidra. Se contará con la asesoría de un profesional en nutrición para las formulaciones de los alimentos enriquecidos. Este trabajo será un aporte al conocimiento de las matrices alimenticias, al desarrollo de nuevos productos con cualidades benéficas mediante la aplicación de diversas tecnologías y además, constituye una alternativa a la cadena de valor de productos autóctonos que contribuyen a la seguridad alimentaria y nutricional, así como a la diversificación de cultivos en los campos de la región.