El desarrollo de nuevos alimentos funcionales requiere tecnologías para incorporar ingredientes que aporten beneficios para la salud. Estos componentes activos particularmente vitaminas, minerales, probióticos, fitoesteroles, ácidos grasos, licopeno y antioxidantes, suelen cambiar algunas propiedades texturales, color o sabor en los alimentos y además pueden ser susceptibles a factores ambientales, efectos de temperatura, oxidación debido a la luz o al oxígeno, acidez y tratamientos tecnológicos así como reacciones indeseables con la matriz alimenticia que los contiene. Estos últimos suelen reducir su biodisponibilidad y/o funcionalidad. En este caso la aplicación de tecnologías que aíslen o protejan el componente fisiológicamente activo del medio externo pero que permitan su liberación bajo condiciones controladas se convierte en una necesidad urgente. La microencapsulación se define como un proceso en el cual pequeñas partículas de compuestos activos son rodeadas por una cobertura (material pared), matriz homogénea o heterogénea, para obtener pequeñas cápsulas del orden de micras. Aquí se da la transformación de un fluido en material sólido, atomizándolo en forma de gotas minúsculas en un medio de secado en caliente. La cobertura generada protege los elementos bioactivos e impide que sufran reacciones de deterioro. La técnica de secado por aspersión ha sido ampliamente estudiada, como un proceso industrial alternativo para la estabilización de componentes activos, considerando los altos costos energéticos que implican otros procesos de uso habitual como son la congelación y liofilización. Adicionalmente, una de las grandes ventajas de este proceso, además de su simplicidad, es su adecuación a materiales sensibles al calor, pues el tiempo de exposición a temperaturas elevadas es muy corto. Los agentes externos o materiales pared afectan considerablemente la estabilidad del agente encapsulado pudiendo interactuar o simplemente actuar como barrera sin interacción. En todo caso estos agentes externos deben ser categoría GRAS ¿Generally Recognized as Safe¿ que garanticen la inocuidad del encapsulado. Para el caso de la vitamina A, su carácter liposoluble y baja solubilidad en el agua condiciona algunos factores en la selección del material pared. Con afinidad por su carácter liposoluble algunos aceites podrían formar parte de emulsiones aceite agua (O/W) entre otros, aceite de oliva, aceite de coco etc. Algunos otros que favorecerían la formación de emulsiones y con un efecto protector como almidones y derivados, celulosa y derivados, pectinas, gomas, maltodextrina. Ante estas consideraciones el propósito del presente trabajo es contribuir con el estudio y evaluación del efecto protector de diferentes materiales pared sobre la vitamina A microencapsulada mediante secado por aspersión. Para el logro de estos objetivos se plantea la evaluación de suero lácteo, goma arábiga y maltodextrina en diferentes proporciones haciendo un ajuste de sólidos solubles y sometiendo a diferentes temperaturas de proceso. Las muestras encapsuladas serán sometidas a caracterización físico-química y a estudios de estabilidad durante el almacenamiento.