Actualmente, el sector agroindustrial panelero Colombiano muestra crecimiento tanto en su tecnificación como en la variedad de productos, muchos de ellos con alto valor agregado. Este crecimiento ha estado ligado a la realización de investigación aplicada, en la que se genera conocimiento para dar sustento a las decisiones y mejoras de producto y proceso, que buscan responder a las necesidades cambiantes del consumidor. En esta dirección este proyecto tiene como objetivo la determinación de propiedades químicas y organolépticas de productos obtenidos a partir de jugos concentrados de caña panelera (JCCP), panela en bloque y en polvo, está última obtenida por dos procesos: secado por aspersión (como tesis doctoral en la Universidad Nacional) y granulación. Busca establecer las diferencias de color entre la presentación tradicional (bloque), los productos granulados y materias primas (JCCP a diferentes concentraciones), e identificar los compuestos fenólicos, que aportan color a la panela, por medio de un análisis de perfil fenólico y su relación con el color medido experimentalmente. Los productos en polvo incrementan el valor agregado de la panela, ya que le confieren la característica de instantanización, propiedad que permitiría el reemplazo del azúcar refinado en aplicaciones industriales y domésticas. Sin embargo, debido al tratamiento térmico durante los procesos de pulverización, y a la oxidación que ocurre por la aireación del material, la panela en polvo puede sufrir cambios en la coloración y en otras propiedades organolépticas del producto tradicional, comercializado en bloques. La panela en polvo que viene comercializándose desde hace algunos años, se produce por granulación en caliente, proceso que requiere aireación, enfriamiento y secado. En el caso de la panela en polvo por secado por aspersión se espera que el efecto del proceso sobre las propiedades sea menor, teniendo en cuenta que el tiempo de contacto y la temperatura de operación son menores. Este proyecto será realizado en conjunto por los grupos de investigación: Grupo de Investigación en Procesos Químicos y Bioquímicos, Grupo de Aditivos Naturales de Aroma y Color (GANAC) y el profesor Francisco Heredia del Laboratorio de Color y Calidad de Alimentos de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Sevilla, España. Los resultados de esta investigación serán publicados para el aprovechamiento de la comunidad académica y la comunidad técnica vinculada con el sector productivo.