Por medio de este proyecto se busca obtener antioxidantes fenólicos a partir de residuos generados por el procesamiento de frutas cultivadas en nuestro país. Residuos (semillas y epicarpio) generados a partir de diferentes frutas (arazá, café, curuba, guanabana, guayaba, lulo, mango, maracuyá, mora, naranja, papaya, piña, tomate de árbol, uchuva), serán sometidos a extracción por técnicas tradicionales (Soxhlet), a los extractos obtenidos se les evaluará la actividad antioxidante, con el fin de determinar cuáles de los residuos evaluados son fuente promisoria de antioxidantes. Una vez seleccionados los residuos con el mayor potencial, éstos serán sometidos a extracción por medio de una técnica moderna, extracción con fluidos supercríticos (EFS). En la EFS se optimizarán las diferentes variables del proceso (presión, temperatura, tiempo, flujo y porcentaje de cosolvente), con el fin determinar las condiciones más adecuadas para obtención de los antioxidantes. A los extractos obtenidos por EFS se les determinará su actividad antioxidante y contenido de compuestos fenólicos, los extractos con las mejores cualidades serán empleados como antioxidantes en un aceite comestible sometido a oxidación acelerada.