En primer término, se compararán los parámetros fisicoquímicos, así como el contenido en componentes nutricionales, compuestos antioxidantes y volátiles de frutos en diferente estado de maduración. Además, mediante el almacenamiento de frutos de mora de castilla (Rubus sp.) maduros fisiológicamente, a diferentes temperaturas, se determinarán los cambios en algunos parámetros fisicoquímicos, así como en componentes nutricionales, compuestos antioxidantes y del aroma en dichos frutos; por otra parte, este conjunto de determinaciones se realizará en dos productos elaborados con frutos maduros (p.e. jugo o mermelada). Para finalizar, se empleará la técnica de extracción con fluidos supercríticos (EFS) para obtener extractos de pigmentos tipo flavonoide de mora madura. Con los resultados derivados de esta propuesta se espera establecer y adoptar mejoras técnicas de gran utilidad para quienes hacen parte de la cadena productiva de mora de castilla, en diferentes sentidos, a saber: determinando algunos factores de interés alimenticio en frutos con diferente grado de madurez, estudiando la influencia de la temperatura de almacenamiento sobre los mismos, minimización de las pérdidas de producto fresco y planteando otras alternativas para el procesamiento de dichos frutos.