La presente propuesta pretende aprovechar residuos de mango variedad azucar (Mangifera Indica,L), productos del procesamiento agroindustrial del fruto. Para ello se quiere evaluar el potencial antioxidante para la protección de aceites comestibles de extractos obtenidos empleando técnicas verdes y emergentes de extracción, como la extracción con fluidos comprimidos. Se pretende además, caracterizar los compuestos funcionales de los extractos relacionados con el potencial antioxidante, mediante estrategias cromatográficas ,así como la evaluación de la estabilidad oxidativa de las grasas obtenidas empleando el método de Rancimat. La propuesta será desarrollada el Grupo de investigación Estudio de los cambios químicos y bioquímicos de los alimentos frescos y procesados, liderado por el profesor Carlos Narvaez Cuenca. Este grupo cuenta con experiencia en el aprovechamiento de residuos agroindustriales, la aplicación de las técnicas de fluidos comprimidos, la caracterización funcional y nutricional de extractos y alimentos. Adicionalmente la investigación contribuirá con la formación de estudiantes de pregrado a través de la consolidación de semillero de investigación, así como de estudiantes de posgrado a nivel de maestría y doctorado.