Cuando se desarrollan productos a partir de frutas, la expectativa del consumidor es que estos lleven impresos las cualidades organolépticas de la materia prima. El aroma es una de las tales características pues el ser humano recuerda el 35% de lo que huele y solo el 5% de lo que ve. Esta característica se ve afectada por diferentes condiciones ambientales y de proceso en las frutas, específicamente en las operaciones de secado, razón por la cual esta investigación busca hallar condiciones de operación para obtención de los deshidratados que mejor reproduzcan los perfiles de aromas de mango y banano frescas utilizando dos técnicas de secado (liofilización y secado por ultrasonido). Para esto primero se montara y validara la técnica para la obtención de perfil de aromas SPME (Microextracción en fase solida) evaluando las mejores condiciones, en cuanto a tiempo de exposición de la fibra, temperatura, entre otras. Luego se realizará a través de diseños experimentales de superficie de respuesta con tres variables de entrada y 3 niveles cada una, una set de experimentos tanto para liofilización como para secado asistido por ultrasonido, que permitirá correlacionar a través de modelos matemáticos las condiciones de operación de cada uno de los secados con algunas propiedades directas o indirectas del cromatograma (la intensidad de los picos, su área, el número de compuestos volátiles identificados, etc.). A los cronogramas se le asignarán valores numéricos asociados a la semejanza de los perfiles que permitan encontrar aquellos más cercanos a los del material fresco con el propósito de encontrar áreas de operación óptimas para cada tipo de secado, además, se realizará una validación de estas áreas y de los modelos obtenidos para cada una de las variables de respuesta, realizando algunas pruebas experimentales diferentes a las que generaron los modelos y comparando los resultados medidos con los que arrojaron estos modelos. Los productos que fueron procesados en estas áreas óptimas y que instrumentalmente serán seleccionados como los mejores se someterán a una evaluación de aromas con un panel sensorial no entrenado para evaluar la aceptación de los consumidores finales de estos snacks deshidratados de frutas.