Colombia es el tercer productor mundial de café con 696 mil millones de toneladas/año. A nivel industrial, solo se realiza el aprovechamiento de la semilla, la cual representa solo el 54% del fruto, esto ocasiona una gran cantidad de residuos orgánicos sólidos generando desechos equivalentes a 593 millones de toneladas. La cáscara se ha reportado como una fuente interesante de metabolitos bioactivos antioxidantes como antocianinas y otros polifenoles, pero la obtención de estas sustancias se realiza principalmente usando solventes orgánicos que son nocivos para la salud y el medio ambiente. El objetivo de la presente propuesta consiste en obtener compuestos bioactivos antioxidantes a partir de subproductos de la cáscara de café mediante métodos de extracción sustentables y eficientes y aprovechar estas sustancias como antioxidantes naturales en sistemas alimentarios fácilmente oxidables, como las matrices lipídicas. Dentro de los resultados esperados, se tienen diseñar soluciones innovadoras y alternativas amigables con el medio ambiente para la utilización de subproductos de la agroindustria cafetera, así como plantear un uso novedoso que agregue valor a esta cadena productiva nacional.