El choibá (Dipteryx oleífera Benth.), perteneciente a la familia de las Fabaceae es una especie oleaginosa promisoria para la obtención de aceites comestibles. Debido a su composición de ácidos grasos constituye una fuente de aceites de elevada calidad nutricional y organoléptica, que ha sido relacionada con la disminución del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, esa misma composición que le otorga sus propiedades, limita su uso en la industria de las frituras, ya que su elevado contenido de ácidos grasos insaturados está relacionado con una baja estabilidad oxidativa. En el estudio propuesto se busca evaluar el efecto de la adición de antioxidantes naturales sobre la estabilidad oxidativa de un aceite extraído de la semilla de choibá sometido a fritura. Para determinar el efecto de la adición de dichos antioxidantes se realizarán experimentos de fritura con y sin adición de antioxidantes, extracto de romero y swietenia, y se hará un seguimiento de la aparición de productos de oxidación intermedios y finales: dienos conjugados (DC), valor de peróxido (VP) y valor de anisidina (VA). Finalmente se concluirá sobre la estabilidad del aceite y la posibilidad de la adición de estos antioxidantes a fin de promover el uso de aceites más saludables como el de choibá en la industria de las frituras.