Las plantas producen un sin número de compuestos con propiedades biológicas, llamados también metabolitos secundarios que la ayudan a adaptarse a su entorno. El beneficio de estas propiedades es de conocimiento mundial y legendario, producto de la permanente “observación-experimentación” de cada uno de los elementos, que hacen parte del medio natural circundante y que se ha mantenido a través del tiempo gracias a la transmisión de múltiples enseñanzas generación tras generación. Los antioxidantes son metabolitos secundarios con alta demanda en las industrias farmacéuticas, cosméticas y alimenticias, y se encuentran en importantes concentraciones en las frutas. Aunque Colombia tiene una gran biodiversidad de frutas, se carecen de estudios técnicos y científicos que permitan evaluar el potencial que se tiene en el país para producir estos metabolitos de alto valor agregado en el mercado nacional e internacional a escala industrial. Este proyecto doctoral pretende estudiar y diseñar el proceso de producción de antioxidantes (carotenoides y antocianinas) a partir de cinco frutas colombianas (tomate de árbol, uchuva, zapote, copoazú y naiku) cultivadas en Caldas, norte del Tolima y Amazonas, sustentada en una investigación científica y técnica referente a disponibilidad, productividad, experiencia ancestral, composición, procesos de extracción y separación, tecnologías y posibles mercados nacionales e internacionales. Asimismo se evaluarán procesos de producción a gran escala bajo condiciones de sostenibilidad en aspectos económicos, ambientales y sociales utilizando herramientas de ingeniería de procesos. De esta forma se obtendrá un estudio que permitirá que las investigaciones básicas de bioprospección de frutas colombianas se articulen con la industria sirviendo como una guía para la toma de decisiones en inversiones y proyectos de desarrollo rural sostenible.