La fermentación es una etapa clave en el procesamiento del café, ya que influye directamente en características como el aroma, el sabor, la acidez y el cuerpo de la bebida final. Durante este proceso intervienen diversos microorganismos, como bacterias y hongos, que transforman compuestos del fruto y pueden mejorar o afectar la calidad en taza. En Colombia, especialmente en regiones productoras como el Tolima, aún se conoce poco sobre qué tipos de microorganismos están presentes durante la fermentación y cómo se relacionan con los atributos sensoriales del café. Este proyecto busca estudiar las comunidades microbianas que participan en diferentes métodos de fermentación del café, como la fermentación natural, honey y lavado en fincas del Tolima. Para ello, se tomarán muestras del proceso en distintos momentos y se analizarán en laboratorio para identificar los microorganismos presentes. Además, se evaluará la calidad del café mediante catas realizadas por profesionales, siguiendo los estándares internacionales. El objetivo es establecer si existe alguna relación entre ciertos microorganismos y características positivas en el sabor del café. Esto permitirá entender mejor cómo ocurre la fermentación y cómo los productores pueden mejorar sus procesos para obtener cafés de mayor calidad. Los resultados también aportarán al conocimiento científico y serán compartidos con las comunidades cafeteras de la región, con miras a fortalecer la producción de cafés especiales. El proyecto se desarrollará en cuatro semestres e incluye actividades de campo, laboratorio, análisis de resultados y difusión.