La calidad sensorial del chocolate depende del origen y el proceso postcosecha del cacao (Theobroma cacao L.), incluyendo la fermentación, el secado y el tostado. Con el crecimiento del mercado de cacaos especiales, la clasificación basada en atributos de aroma y sabor se ha vuelto crucial para la valorización del producto. Actualmente, esta clasificación se realiza principalmente mediante el análisis sensorial realizado por panelistas expertos, un método costoso y poco escalable. Esta propuesta doctoral propone el desarrollo de una metodología quimiométrica que integra datos obtenidos mediante técnicas instrumentales como espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR). El estudio se llevará a cabo con muestras de cacao procedentes de los departamentos de mayor producción de cacao del país: Santander, Huila y Nariño, con el fin de establecer una metodología confiable, precisa y accesible, que se pueda comparar con la clasificación por atributos sensoriales que hace actualmente la industria. Para el procesamiento y análisis de datos, se emplearán métodos estadísticos avanzados, incluyendo métodos exploratorios y de reducción de dimensionalidad como el Análisis de componentes principales (PCA).