Los cambios en los hábitos, las preferencias y las necesidades alimentarias de la población, bajo principios de sustentabilidad y sostenibilidad, han llevado a que la industria y la comunidad científica dinamicen el desarrollo de nuevos productos. En esta perspectiva, los quesos análogos permiten masificar el consumo de proteínas de alta calidad, para públicos veganos y vegetarianos, con la posibilidad de incorporar más y mejores nutrientes, ya sea de forma natural o a través de fortificación. Asimismo, el aprovechamiento de coproductos es una tarea desafiante, puesto que dichas matrices aún contienen compuestos bioactivos, como proteínas, enzimas, antioxidantes, fibras, vitaminas y minerales. La presente investigación desarrollará un alimento novedoso, correspondiente a una suspensión de queso vegano, incorporando harina de garbanzo, aceite de aguacate y cáscaras de frutas. La leguminosa, como fuente de proteína de alto valor biológico y buena digestibilidad, aporta almidón, fibra dietética, minerales (Fe, Zn, Mg, Mn, Ca), vitamina E y ácidos fenólicos; asimismo, destaca por sus excelentes atributos tecno-funcionales (retención de agua, absorción de aceite, emulsificación y prevención de sinéresis). El aceite de aguacate, como recurso lipídico, posee una alta proporción de ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico), al igual que vitamina E, carotenoides, clorofilas y fitoesteroles. Por su parte, las cáscaras de mango y piña contribuirán al componente de economía circular del proyecto, aportando carotenos, polifenoles, vitaminas C y E, minerales (Ca, Fe, Mn), fibra, mangiferina y bromelina. En una primera etapa, se caracterizarán las materias primas focalizadas (harina de garbanzo, aceite de aguacate y coproductos), desde una perspectiva fisicoquímica, bromatológica y tecno-funcional. Posteriormente, se formulará un queso análogo fresco, semiduro y semidescremado, a partir de los insumos de interés. Las formulaciones se evaluarán a través de un diseño experimental factorial, completamente al azar, con dos factores y dos niveles cada uno (22). Las fuentes de variación serán: (1) proporción de harina de garbanzo a utilizar; (2) relación entre cáscara de mango/cáscara de piña, como coproductos a ser aprovechados en el proceso. Los cuatro tratamientos se efectuarán por triplicado, generándose un total de 12 experimentos. Los resultados, correspondientes a los atributos de calidad de las suspensiones, se interpretarán mediante un análisis de varianza (ANAVA) y un test de múltiples rangos de Tukey, usando el software Statgraphics Centurion XVI. Adicionalmente, se realizará una optimización de la formulación de queso análogo; para ello, se estandarizarán, direccionarán y ponderarán las variables de respuesta. En todas las pruebas estadísticas, se aplicará una significancia de 0,05. Para la mejor suspensión coloidal formulada, se analizarán los siguientes atributos de calidad: humedad, actividad de agua, proteína, lípidos, perfil de ácidos grasos, almidón total, digestibilidad del almidón, fibra dietética, pectinas, vitamina C, vitamina E, B-caroteno, fenoles totales, mangiferina, bromelina, capacidad antioxidante, potencial Z, grado de sinéresis, reología y color. Adicionalmente, se evaluarán las propiedades organolépticas de la matriz, a través de una prueba sensorial hedónica. Al culminar el proyecto, se tendrá un nuevo producto desarrollado y evaluado, el cual podrá, a futuro, ser escalado y comercializado. Adicionalmente, se contribuirá a la formación de capital humano y a la generación y transferencia de conocimiento, a través de los productos de CTei comprometidos, la consolidación de los grupos de investigación participantes y la cualificación de profesionales a nivel de pregrado y posgrado.