La industria pesquera en Colombia, se caracteriza por el manejo a escala artesanal de un número importante de recursos de origen hidrobiológico. Entre estos recursos se dispone de los camarones y langostinos, cuyo destino final, es el mercado nacional o en algunos casos la exportación a través de empresas intermediarias dedicadas a esta labor. El mercado, generalmente son las colas enteras, desvenadas y congeladas, quedando como subproducto de esta operación los caparazones, que generalmente son arrojados al mar como un desecho. El objetivo de la presente investigación consiste en dar uso adecuado a estos caparazones, obteniendo productos derivados que se puedan aprovechar en la industria alimentaria y al mismo tiempo contribuir a la reducción de los impactos negativos que se presentan con el medio ambiente al ser arrojados al mar. Los residuos de camarón, cangrejo y langostino generados en la industria pesquera albergan un polímero natural denominado quitina, del cual se puede extraer un derivado el quitisano, sustancias que tienen aproximadamente 200 usos en las industrias médica, farmacéutica, agrícola, tratamiento de aguas, técnicas, alimentarias, ente otras. La quitina se encuentra distribuida ampliamente en la naturaleza y, después de la celulosa es el segundo polisacárido en abundancia, aspecto que hace que en el mercado actual sea un potencial en crecimiento. La quitina es obtenida por métodos químicos a partir de las conchas de crustáceos que incluyen tratamientos con álcalis y ácidos, con modificación de condiciones como la temperatura, tiempo de reacción, concentración de álcalis y ácidos, etc. Después de obtenida, la quitina se somete a un proceso llamado desacetilación que significa quitar de la quitina parte de su estructura, el grupo acetilo, para obtener el quitosano, ya que la quitina se encuentra covalentemente asociada a diferentes compuestos como minerales, lípidos y proteínas, en los organismos que la contienen. La estructura molecular del polímero posee excelentes propiedades mecánicas que permiten la formación de fibras y películas biodegradables. Las propiedades de la quitina y el quitosano, tales como el peso molecular y el grado de desacetilación, dependen principalmente de la fuente de obtención y de su método de producción. Las aplicaciones de la quitina y el quitosano son muy amplias, existiendo sectores en los que su utilización es habitual y conocida y otros en los que constituye actualmente una interesante vía de investigación. En la industria alimentaria la quitina y el quitosano tienen usos como aditivos en los alimentos (espesante, gelificantes y emulsificantes), como recubrimientos protectores comestibles y en procesos industriales como la recuperación de proteínas de desechos de productos para alimentación animal, como clarificadores en industrias de bebidas (agua, vino, zumos y jugos de frutas) sin afectar el color. El trabajo planteado busca aplicar la quitina a productos emulsionados derivados de carne o pescado para mejorar las características de emulsificación y al mismo tiempo mejorar los rendimientos procurando igualmente obtener una acción ligante o extendedora.