En el marco de la industrialización y producción de lulos, es pertinente la determinación de la conservación del fruto y el tiempo idóneo de cosecha. Para lo cual se requiere un mayor conocimiento de las propiedades que caracterizan la fruta durante la maduración. Se pretende comprobar que a lo largo del proceso de maduración, la actividad de la enzima xilanasa influye en la degradación de la pared celular, así como también en la movilidad molecular.