Actualmente los consumidores están interesados en adquirir productos libres de aditivos de origen sintético, ya que este tipo de producto está asociado a incidencia de enfermedades degenerativas. Por lo tanto, el interés por pigmentos naturales ha crecido significativamente en los últimos años tanto en la industria de alimentos, como la industria farmacéutica y cosmética. Colombia es un importante productor de frutas, sin embargo, en la región existe una brecha tecnológica a nivel de adecuación y transformación, limitando significativamente su productividad y competitividad frente a los mercados nacionales e internacionales. En consecuencia, el objetivo de la presente propuesta está dirigido a evaluar el potencial agroindustrial de los pigmentos carotenoides presentes en la piel de mandarina (Citrus reticulata) como alternativa de colorante natural en la industria de panificación. Se aplicará la metodología de optimización de superficie de respuesta en los procesos de extracción por ultrasonido con el fin de obtener el mayor rendimiento del pigmento natural de la piel de mandarina. Se evaluará, la estabilidad de los extractos durante el proceso de horneado del pan, torta y galletas. Se espera que la propuesta, genere una alternativa de colorante natural a en la industria de panificación, ofreciendo a los productores la posibilidad de contar con un producto de alto valor agregado, capaz de contribuir a la reducción de las brechas tecnológicas permitiendo así, un impacto positivo en la productividad y competitividad de la cadena frutícola.