Diversos estudios evidencian que la tartrazina, pigmento ampliamente utilizado en la industria de alimentos, afecta el sistema neuromotor, causa hiperactividad, agresividad y/o actividades violentas en niños, y está asociada a casos de reacciones alérgicas y asmáticas al consumir este pigmento sintético. Por lo tanto, el objetivo de esta investigación es microencapsular los pigmentos carotenoides de los residuos de chontaduro (Bactris Gasipaes) como fuente de pigmento natural en productos de panificación. Los residuos de chontaduro cocidos serán recolectados de los diferentes puntos de venta en la Ciudad de Palmira (Valle del Cauca), y las muestras se deshidrataran por convección forzada (60 ºC, y velocidad del aire 3 m/s) hasta obtener valor de humedad del 11%, se molerán y serán pasado por un juego de tamices para homogenizar el tamaño de muestra. A la harina obtenida se le realizaran análisis de caracterización fisicoquímica del material bajo las técnicas AOAC, el proceso de extracción será efectuado bajo el uso de solventes comestibles (aceite vegetal) asistido por ultrasonido, se identificaran los pigmentos responsables del color mediante HPLC-DAD, se utilizara la técnica de microencapsulación para lograr la estabilización de los pigmentos bajo el uso de secado spray, se realizaran cinéticas de degradación del color, así como la evaluación de la estabilidad del colorante natural aplicado en productos de panificación. Con los resultados de esta investigación se espera aportar a la comunidad en general una alternativa de colorante natural que promueva el interés y habito que existe hoy en día, hacia el consumo de aditivos y productos naturales que sean benéficos para la salud humana.