Las frutas y hortalizas son la principal fuente de vitamina C en la alimentación humana y el nivel de concentración de este antioxidante en los alimentos es un valioso indicador de calidad, ya que es un micronutriente esencial en la alimentación del hombre, principalmente por su contribución en la producción de diferentes moléculas de importancia en salud humana (colágeno, fijación del hierro, metabolismo de la tirosina, conversión del ácido fólico a ácido folínico, el metabolismo de los hidratos de carbono, síntesis de lípidos y proteínas) y su efecto antioxidante que está fuertemente relacionado con la reducción del riesgo de contraer diferentes tipos de cáncer, como lo evidencia diferentes estudios epidemiológicos. El objetivo del presente trabajo se centra en determinar el nivel de retención de vitamina C en algunas frutas y hortalizas consumidas en el Valle del Cauca después de ser sometidas a diferentes métodos de cocción. Tres hortalizas (tomate, pimentón, y espinaca) y tres frutas (guayaba, tomate de árbol, y mango) serán sometidas a métodos de cocción con agua (85 °C), vapor (98 °C), microonda (760 W) y horneado (250 °C) durante tiempos que oscilaran entre 2-10 minutos. La concentración de vitamina C (mg de ácido ascórbico/ 100 g de muestra) tanto en el material en fresco y procesado térmicamente se determinará por HPLC empleando una curva de calibración del patrón de ácido ascórbico y el nivel de disponibilidad se expresara en porcentaje de retención del antioxidante. Con los resultados del porcentaje de retención de vitamina C en las muestras evaluadas después del procesamiento térmico, se pretende contribuir a futuros estudios que estén dirigidos a incentivar el consumo de estos vegetales y sus derivados, y al diseño de estrategias de prevención de las enfermedades oncológicas en la población colombiana.