La calidad de la carne representa un rasgo complejo que está controlado no solo por la genética sino también por aquellos efectos medio ambientales. Algunos de los mecanismos que rigen los rasgos de calidad de la carne han sido aclarados, pero otros están bajo investigación. La presente edición de este texto se generó fundamentalmente con el propósito de aportar al conocimiento de la ciencia y tecnología de la carne iniciando en el Capítulo I con el crecimiento y desarrollo prenatal hasta llegar al crecimiento posnatal de los animales destinados para tal fin y como, mediante la interacción de los diferentes componentes metabólicos va generándose el desarrollo y crecimiento de un animal para producir un producto de óptima calidad. El Capítulo II, hace una revisión sobre los factores medioambientales antemortem y postmortem que influyen de manera negativa en la calidad de la carne y que afectan la capacidad de un animal para producir carne de buena calidad. Factores como la nutrición (ad libitum y de alta calidad) tienen una gran influencia en la calidad de la carne durante la vida de un animal. El entorno previo al sacrificio del ganado, la fisiología muscular intrínseca y las actividades del matadero interactúan para determinar la calidad de la carne resultante. Además este capítulo dedica un aparte especial a aquellos aspectos asociados con la higiene y la salubridad del musculo destinado al consumo. En el Capítulo III se ilustra al lector con la estructura del musculo estriado y sus dos componentes principales que intervienen en la calidad de la carne como lo son el componente miofibrilar y el del tejido conectivo y su efecto directo sobre la terneza de la carne. En el Capítulo IV se analizan los aspectos principales que tienen efecto sobre la Capacidad de Retención del Agua (CRA) proveyendo el conocimiento acerca del desarrollo de esta característica basados en factores como el tiempo de maduración y el tipo de raza o los cruces de los animales de acuerdo al lugar de donde proviene la carne. En el Capítulo V, se aborda el tema de la textura de la carne, el cual ha causado mucha controversia a través de los años de investigación. Aquí se describen los efectos del tejido conjuntivo sobre la textura del músculo bovino y su influencia sobre las propiedades de este tejido y su interacción con aquellas estructuras que conectan las fibras de colágeno con la estructura miofibrilar. En el Capítulo VI, se aborda el tema del color del musculo, como una de las características que se constituyen en el primer atributo sensorial que recibe el consumidor en el momento de tomar la decisión para la compra, y mostrando asi, que un óptimo color le otorga a la carne propiedades de calidad apetecidas comercialmente. Este libro proporcionará a la comunidad en general conceptos y principios básicos para un mejor entendimiento de la información sobre la producción animal aplicada al crecimiento animal y a la ciencia de la carne