Uno de los desafíos actuales de la industria alimentaria consiste en la producción de alimentos que contribuyan a promover la salud humana y a reducir el riesgo de enfermedades (alimentos conocidos como funcionales), mediante la adición o la generación en los alimentos de compuestos bioactivos, que generen algún beneficio en la salud de los consumidores. Dentro de estos compuestos encontramos el Ácido Linoleico Conjugado (ALC), producto que tiene beneficios en la salud humana, tales como: efectos anticancerígenos y antiaterogenicos y que se encuentra en cantidades apreciables en los alimentos derivados de animales rumiantes, especialmente en las fracciones lipídicas de la leche y la carne. Se han realizado investigaciones con la finalidad de aumentar la cantidad de este ácido graso en alimentos, principalmente en leches fermentadas, agregando cepas de bacterianas, con diversos resultados para las diferentes cultivos empleados, entre los más productivos se encuentran Lactobacillus plantarum, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sakei. El presente proyecto busca obtener un producto cárnico fermentado rico en ALC, partiendo del principio de isomerización de Ácido Linoleico, empleando cepas de Bacterias Ácido Lácticas (BAL) dentro del proceso de elaboración, suministrando diferentes concentraciones de ácido linoleico dentro de las grasas usadas como materia prima. Se realizaran pruebas invitro y a escala piloto, para determinar los porcentajes de conversión de las cepas de BAL empleadas dentro del proceso.