Los alimentos probióticos brindan efectos beneficiosos a la salud del organismo humano, ya que mejoran el equilibrio microbiano intestinal. La producción de bacterias ácido lácticas comúnmente se ha realizado a partir de sustratos comerciales, lo cual incrementa su costo. En cambio, el uso de residuos agroindustriales como sustratos de fermentación puede ser una alternativa para la producción de estos microorganismos y a su vez se contribuye favorablemente al impacto ambiental generado por su acumulación. Después del proceso fermentativo, se tiene el desafío de mantener la viabilidad de las bacterias ácido lácticas, por lo cual la encapsulación mediante sistema doble emulsión seguido de coacervación compleja puede brindarles protección durante el procesamiento y almacenamiento del producto en que se apliquen y resistan el paso por el tracto gastrointestinal. El objetivo del proyecto de investigación es evaluar la viabilidad de Weissella cibaria mediante encapsulación por doble emulsión seguido de coacervación compleja, utilizando residuos agroindustriales como sustrato de fermentación. El trabajo investigativo para esta convocatoria se enfocará en la primera etapa del proyecto, por lo cual se iniciará con la obtención de los residuos de piña (cascara y núcleo) y residuos de semilla de sacha inchi mediante procesos de selección, sanitización, secado y molienda. Se realizará análisis bromatológico para la caracterización de los residuos y se hidrolizarán. Se diseñará un sustrato de fermentación y con los residuos hidrolizados se optimizará el proceso de fermentación con Weissella cibaria, mediante la evaluación de los cambios en las cinéticas de fermentación por efecto de las variables pH, temperatura y agitación .Se espera que al utilizar residuos de piña y semilla de sacha inchi como sustrato de fermentación con Weissella cibari a diferentes condiciones de proceso, se identifiquen cambios favorables en las cinéticas de fermentación en relación a cuando se utiliza un sustrato comercial.